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Attention article publié avant décembre 2005

Les fondements de la gastronomie moléculaire

Hervé This est physico-chimiste INRA au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France. Avec le physicien Nicholas Kurti (1908-1998), il a créé, en 1988, le concept de gastronomie moléculaire, discipline scientifique qui étudie les transformations culinaires. Il nous laisse entrevoir notre alimentation de demain.

Vous comparez la science à l'exploration du monde. N'exagérez-vous pas le trait quand vous qualifiez la gastronomie de discipline scientifique ?
Hervé This.
Pas du tout ! La science cherche à comprendre pourquoi le ciel est bleu ou comment les montagnes ont pu surgir de terre : elle explore notre monde.  Dans chaque cas, le scientifique met en œuvre la méthode expérimentale, ensemble de mesures du phénomène, établissement d'un modèle ou d'une théorie, recherche de conséquences testables expérimentalement… Une méthodologie scientifique peut très bien s'appliquer aux transformations culinaires. Et nous l'avons nommée « gastronomie moléculaire ».

La gastronomie moléculaire relève-t-elle de la science ou de la technologie ?
H. T. La science des aliments existe depuis longtemps. Que des physiciens et des chimistes se soient intéressés à la cuisine ne nous dit pas si la gastronomie moléculaire est une science ou une technologie. Pour répondre à la question, il faut examiner la terminologie. La technologie concerne l'objet technique et son perfectionnement. La science s'intéresse au monde, sans référence à la production technique, qu'elle se fasse à l'échelle artisanale ou industrielle. Avec la gastronomie moléculaire, nous sommes clairement dans le dernier cas, pas dans la technologie.

pomme de terre

© D.R.

Cellules de pomme de terre crue colorées à l'iode.


Albert Einstein a-t-il revêtu lui aussi son tablier de cuisine ?
H. T.
Indirectement oui, puisqu'il s'est intéressé aux systèmes dispersés et que tous les aliments sont des « systèmes dispersés », dont les prototypes sont l'émulsion, le gel, la mousse, la mousse solide, la suspension, la suspension solide… Albert Einstein a mis au point une méthode de calcul de la viscosité des suspensions. En cuisine, le gel, c'est le blanc d'œuf que l'on cuit, l'aspic ou la confiture. L'émulsion, c'est la mayonnaise, le beurre blanc. La suspension, c'est la crème anglaise, la sauce béarnaise. La mousse, c'est le blanc en neige… Généralement,  les systèmes sont bien plus complexes. Des grains d'amidons dispersés dans le fluide intracellulaire (l'eau) et des cellules dispersées dans le solide : on appelle cela une pomme de terre, mais ce n'est pas satisfaisant physiquement. Il faut un autre langage… ou un formalisme.

Poires rougies

© D.R.

Pourquoi des poires s'amollissent-elles quand on les cuit ? Le sucre change-t-il la texture de la poire cuite ? Comment évolue la texture en fonction du temps et de la température ? Est-il exact que les poires restent blanches quand on les arrose de jus de citron ? Du cuivre étamé les fait-elle rougir ?


Comment passe-t-on du fourneau à la paillasse et à une conceptualisation des faits ?
H. T.
Ouvrez un livre de cuisine à la rubrique « compote de poires ». La recette prescrit de cuire des poires avec du sucre et de l'eau : c'est la « définition ». La recette indique d'ajouter du jus de citron pour conserver les poires bien blanches ; c'est une « précision ». La gastronomie moléculaire cherche à comprendre les phénomènes décrits par les définitions et explore les « précisions ». Ce qui n'empêche pas que, par ses applications technologiques, la gastronomie moléculaire peut contribuer à l'avancement de l'art culinaire en proposant des systèmes nouveaux, capables de satisfaire les multiples récepteurs gustatifs.


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Contact

Hervé This
Groupe INRA de gastronomie moléculaire
Laboratoire de chimie des interactions moléculaires
CNRS
Tél. : +33 (0)1 44 27 13 10
Mél : hthis@paris.inra.fr

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