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GEHS, quatre lettres pour un nombre infini de recettes
En 2003 a été proposé un formalisme fondé sur quatre lettres (G pour gaz, E pour eau, H pour huile et S pour solide) et sur quatre « connecteurs » (/ pour « dispersé dans », + pour « mélangé avec », É pour « inclus dans » et σ pour « superposé »). N'importe quel système culinaire (mais aussi les peintures, les cosmétiques…) peut être décrit avec ces symboles. Et l'application de ce formalisme à l'étude de centaines de sauces françaises a montré qu'il n'existe que 23 types de sauces classiques. De surcroît, des sauces « évidentes », comme les veloutés mousseux ((G+H+S)/E), sont absentes du répertoire classique !
Ce formalisme de description globale des systèmes dispersés complexes ne se limite pas à la description des systèmes connus. Il permet de manier intellectuellement des systèmes inconnus et de produire des mets qui ont une formule donnée. Le foisonnement (ajout de bulles de gaz G) d'une émulsion de chocolat dans l'eau (H/E) produit une émulsion gélifiée, conformément à l'équation : H/E + G ® (G+H)/E. Cette mousse de chocolat sans œuf, avec la texture d'une crème fouettée, a été baptisée « chocolat Chantilly » en 1995. La formule tirée au hasard, ((G+H+S1)/E)/S2, a donné en 2003 le « Faraday », qui peut être au homard, à la coquille Saint-Jacques, ou au merlan, au poulet, à la tomate…
Et demain, que trouverons-nous dans nos assiettes ?
Un second formalisme a été proposé tout récemment, pour décrire des structurations de l'espace… et donc des plats. Il s'agit de considérer que les objets mis en œuvre peuvent avoir une dimension 0, 1, 2, ou 3 (ou intermédiaires : certaines matières sont fractales). L'empilement de ces objets dans les trois directions de l'espace peut être décrit à l'aide d'opérateurs σx, σy, σz. Par exemple, deux plans superposés séparés par un réseau carré d'objets à zéro dimension seront décrits par la formule D2σz((D0kσx)kσy)σzD2.
Quel goût cela a-t-il ? Essayez vous-mêmes. Pour les objets de dimension 0, prenez n'importe quel grain de gelée de cassis, n'importe quel éclat d'amande grillée… Pour les plats, pourquoi ne pas utiliser de la galette de blé noir, galette de riz…
Hervé This
Groupe INRA de gastronomie moléculaire
Laboratoire de chimie des interactions moléculaires
CNRS
Tél. : +33 (0)1 44 27 13 10
Mél : hthis@paris.inra.fr
