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Une petite histoire de cuisine
En 1791, Antoine Laurent de Lavoisier s'est intéressé à la confection des bouillons parce qu'il voulait connaître la quantité de viande à fournir aux hôpitaux de Paris pour préparer un bouillon suffisamment nutritif. Il avait compris que le bouillon était composé d'eau et d'une partie nutritive et que les mesures de densité pourraient répondre à ses interrogations. Denis Papin avait déjà mis au point son « digesteur » pour préparer des « bouillons d'os ». Peu après Lavoisier, le chimiste français Louis Jacques Thenard préparait un extrait alcoolique de viande et croyait avoir ainsi identifié « le principe sapide des viandes », popularisé par le gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin.
Hervé This
Groupe INRA de gastronomie moléculaire
Laboratoire de chimie des interactions moléculaires
CNRS
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