Communément, le mot « goût » porte des significations multiples aux répercussions omniprésentes dans notre vie quotidienne. Il dénote d'abord l'impression qui émane des aliments ou des boissons, évoquée par la fusion de leurs propriétés d'apparence, de saveur, de texture, d'arôme et d'odeur. Il désigne aussi les penchants esthétiques ou hédoniques des personnes, les situations ou les mets qu'ils investissent ou évitent. Cette confusion sémantique souligne d'entrée un objet de recherche d'un ample intérêt parce que ubiquiste, multiforme, complexe et richement tonifié par de profondes résonances subjectives. C'est la chimioréception qui prévaut dans l'expérience du « goût », l'olfaction surtout. Elle organise peu ou prou toutes les grandes fonctions de relation des organismes avec leur environnement – alimentation, repérage spatial, intégration sociale et reproduction. On reconnaît moins aisément qu'elle demeure essentielle dans les régulations des comportements humains. La recherche des sensations chimiques est, en effet, une constante universelle de notre espèce. Et elle demeure un enjeu social et économique essentiel à l'heure où les monopoles étatiques et les lobbies industriels en ont fait leur assise lucrative. Une meilleure compréhension des phénomènes qui se cristallisent autour des sens chimiques constitue un enjeu multiple pour nos sociétés. Enjeu scientifique, d'abord, puisqu'ils restent les moins bien compris de nos sens. Appréhender la nature et l'activité des gènes qui contrôlent l'affinité entre molécules et neurones sensoriels ; cerner le réseau des structures cérébrales impliquées dans le traitement de ces informations ; analyser la cognition des odeurs et des saveurs et enregistrer les fluctuations de leur sensibilité au fil de la vie ; observer la construction précoce des préférences et leurs conséquences à long terme sur les conduites individuelles de choix, etc. Autant de domaines qui requièrent le concours de disciplines variées¹. La plupart des grands pays occidentaux ont compris cet enjeu scientifique en fondant des instituts ou des réseaux de recherche où ces disciplines coopèrent². En France, un dispositif important de laboratoires du CNRS, de l'Inserm, de l'Inra et de l'IRD, et le récent Centre des sciences du goût de Dijon³ poursuivent des projets  résolument pluridisciplinaires. Enjeu de santé publique, ensuite. Les sociétés occidentalisées, de plus en plus touchées par le déséquilibre entre surabondance alimentaire et restriction des besoins énergétiques des citadins, voient s'accroître l'obésité, le diabète, les risques vasculaires. Les « sciences du goût » doivent là aussi contribuer à décrypter les régulations réciproques entre messages des sens, fonctions viscérales et métabolisme, à établir des modèles épidémiologiques prédictifs, à comprendre les mécanismes sensoriels de l'addiction alimentaire, à éprouver des substituts qui permettent de leurrer les sens tout en nourrissant l'organisme, à réduire « l'ennui » chimiosensoriel des personnes atteintes de « cécité » olfactive ou gustative, dont les conséquences invalidantes ne sont pas reconnues… Enjeux culturels et identitaires, enfin. Consciemment ou inconsciemment, nous sommes programmés par l'expérience des odeurs, des saveurs, des aliments goûtés, soit dans nos jeunes années, soit lors d'épisodes de convivialité chargée d'émotion. Cet enracinement perceptif des individus est une des dimensions de l'identité des collectivités, qu'elles soient nationales, régionales, ou générationnelles. Il constitue une référence patrimoniale, à usage interne et externe, affichée comme signe de ralliement ou de distinction face aux pressions niveleuses des agents de « fastfoodisation » et des règlements supranationaux. Par la constitution d'images de marque chimiosensorielles, il est évident que cette logique culturelle du goût a d'importantes répercussions industrielles et commerciales. Ce dossier du Journal du CNRS traduit la reconnaissance du champ de recherche des « sciences du goût » et révèle le dynamisme des équipes françaises qui s'en préoccupent.