Olfaction et comportement alimentaire

L'olfaction joue aussi un rôle capital dans le comportement alimentaire. Patricia Duchamp-Viret l'a observé grâce à la complicité d'autres petits rongeurs du laboratoire. « Avec une injection intracérébrale d'orexine, nous avons mimé chez des rats un état de faim physiologique », explique la chercheuse. Puis l'animal se voit offrir de l'eau parfumée à la banane, immédiatement suivie d'une piqûre qui le rend nauséeux. De quoi le dégoûter de cette odeur. « Ensuite, le rat refuse l'eau au parfum “banane”, même à une concentration infime⁵ ! » Alors qu'un rongeur rassasié n'y voit que du feu… Conclusion : les rats affamés ont un pouvoir accru de détection des odeurs. « Il s'agira également de mesurer directement l'effet des odeurs sur les neurones sensoriels de la muqueuse olfactive, projette la chercheuse, spécialiste de ces neurones, car en mesurant leurs états électriques⁶, nous pouvons obtenir une sorte de cryptage, une carte d'identité d'une odeur qui pourrait précisément être modifiée par les états alimentaires… » « À l'inverse, le comportement et la motivation alimentaire peuvent aussi être modulés par la perception olfactive », ajoute Patricia Duchamp-Viret. Par exemple, l'odeur d'un bon steak-frites provoque une forte activation cérébrale qui diminue au fur et à mesure du rassasiement. Mais l'odeur d'un mets nouveau provoque un retour d'appétit ! C'est le terrible « effet cafétéria » qui permet de passer outre l'état physiologique de satiété pour se jeter des frites à la pizza, et se gaver de gâteau au chocolat avant de goûter la crème dessert… « À terme, on pourrait donc utiliser l'“odorité” comme un outil non invasif pour influencer les apprentissages alimentaires, et peut-être même dans le traitement de certaines pathologies du comportement alimentaire. »

pathologies et plaisir olfactif

D'autres applications médicales se profilent à l'horizon. « Songez que pratiquement toutes les maladies influent sur l'odorat, pas seulement les simples rhumes mais des pathologies graves telles que la schizophrénie ou l'épilepsie… », précise Jean-Pierre Royet. Quelles relations existe-t-il entre ces maladies et l'odorat ? Les circuits neuronaux des patients atteints sont-ils déficients ? Pour le savoir, il faudrait observer chez eux la réponse cérébrale à un stimulus odorant. « Mais les aires olfactives, très profondes, sont difficilement accessibles sur l'homme avec des électrodes, explique le chercheur. C'est pourquoi nous utilisons l'imagerie cérébrale, notamment l'imagerie à résonance magnétique. » Une technique de pointe que seules quelques équipes utilisent dans ce domaine. Grâce à un dispositif unique au monde, que nous montre Jean-Pierre Royet, ce chercheur diffuse n'importe quelle odeur dans le masque d'un patient-test dans des conditions quasi naturelles. Il permet de synchroniser l'envoi de l'odeur à la respiration de la personne. « Nous avons par exemple déjà montré que les odeurs désagréables induisent une plus forte réponse émotionnelle que les odeurs agréables. Le signal mesuré, dans la zone de l'amygdale, est plus fort. Et nous avons également observé que les odeurs dites agréables sont jugées moins agréables chez les patients schizophrènes. » Un large sourire sous ses grandes moustaches, le chercheur évoque ensuite à demi-mots une prochaine publication sur des patients migraineux⁷ et une étude sur la boulimie 8 à laquelle il lui tarde de s'attaquer… De son côté, Moustafa Bensafi a fait du plaisir lié aux odeurs un de ses sujets favoris. Le jeune chercheur veut en traquer les signaux sans demander à ses sujets-tests de les verbaliser. « Ils le feraient de manière trop différente… Nous préférons mesurer directement ce que dit leur corps ! » Augmentation du rythme cardiaque, variation de la conductance de la peau au bout des doigts, contraction des muscles zygomatiques, les indices sont légion. « Mais le plus probant est le “flairage”. Si une odeur plaît, le réflexe universel est d'en accentuer la respiration, pour humer au maximum… », explique-t-il en mimant la scène. Pour mesurer ce « flairage », il désigne un olfactomètre à faire pâlir les équipes du monde entier, que Bernard Bertrand, technicien du laboratoire, lui a concocté. « Des électrovannes déclenchent, à la milliseconde près, les odeurs à diffuser au moment précis du flairage du sujet-test », explique Moustafa Bensafi. Alors qu'avec d'autres dispositifs, non seulement on ne peut être certain que le sujet inspire au bon moment l'odeur présentée, mais en plus on le contraint à le faire par la bouche ! Pas vraiment proche des conditions naturelles… « À partir de mesures du débit de flairage, du temps d'inspiration, de l'intensité de celle-ci, on peut définir la notion de plaisir olfactif. » De grands industriels de la parfumerie, comme l'Oréal, avec lesquels le jeune chercheur a déjà travaillé, y voient déjà d'intéressantes applications…

Charline Zeitoun