Pouvoir identifier la présence d'une viande incongrue dans un plat cuisiné, voilà qui permettrait de déceler les fraudes et d'assurer la qualité de nombreux produits alimentaires transformés. Jusqu'à très récemment, on savait le faire uniquement pour des plats crus en identifiant des protéines. Mais celles-ci sont détruites lors de la cuisson. Des chercheurs en paléogénétique, aux préoccupations en apparence fort éloignées, ont trouvé une solution originale basée sur l'identification de l'ADN. Depuis plus de 10 ans, Catherine Hänni¹ travaille sur l'ADN fossile, ces fragments d'ADN qui subsistent dans les restes de dents ou d'os anciens. « On a rapidement réalisé que l'ADN était très résistant au temps, à l'environnement, mais aussi à la chaleur », explique le chercheur. Pour les étudier, les paléogénéticiens ont développé des techniques de récupération de ces fragments fragiles, très courts, biochimiquement modifiés et sujets aux contaminations par de l'ADN extérieur. Des altérations en fait analogues à celles que subit de l'ADN cuit ! D'où l'idée d'appliquer ces savoir-faire à l'identification des espèces présentes dans des produits alimentaires. C'est Carole Donne-Goussé, lors de sa thèse, qui mit au point cette méthode de traçabilité des aliments. Comment ? En mettant d'abord en évidence les similitudes et les différences de l'ADN entre plusieurs espèces : oie, canard, poulet, etc. En développant par ailleurs une méthode pour pouvoir extraire l'ADN de produits cuisinés comme le foie gras. Grâce à la technique de PCR² qui permet de multiplier un fragment d'ADN un très grand nombre de fois, deux stratégies ont été mises au point. La première consiste à répertorier tous les ADN, et donc toutes les espèces présentes dans le produit ; c'est ainsi qu'on a trouvé de l'ADN de poulet dans du foie gras ! Et la seconde, à rechercher la présence d'une espèce donnée. Des résultats très concluants qui ont conduit au dépôt de quatre brevets. Désormais employée par la société GENOME express, Carole Donne-Goussé assure le transfert de la technologie, et notamment la mise en place de l'infrastructure indispensable au procédé, une salle blanche par exemple. La méthode est applicable à un grand nombre de produits. Et déjà, des techniques analogues pour les poissons viennent d'être mises au point par le laboratoire. « Mais ce n'est pas tout, poursuit Catherine Hänni. Nous étudions la possibilité d'utiliser cette méthode pour identifier les restes de produits alimentaires présents dans des amphores et, par exemple, chercher quelles espèces étaient consommées par le passé ».

Stéphanie Belaud