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J'aimerais savoir où je pourrais me renseigner sur la notion de goût, son évolution au fil du temps dans la mode (alimentation sucré, salé etc...) et son principe de fonctionnment en relation avec le cerveau.

Damien, 21 ans


QUESTION :
J'aimerais savoir où je pourrais me renseigner sur la notion du goût, son évolution au fil du temps dans la mode (alimentation sucré, salé etc...) et son principe de fonctionnement en relation avec le cerveau.

REPONSE :
Voici quelques pistes pour vous aider :
- Le journal du CNRS : "La naissance du goût"
http://www2.cnrs.fr/presse/journal/831.htm
- Plus technique, "Etude des mécanismes moléculaires de réception, transduction et traitement du signal dans les cellules gustatives des mammifères.
Responsable : Jean-Pierre Montmayeur
http://www.cesg.cnrs.fr/gaucheequimontmayeur.htm
- Un spécialiste : Jean-Didier Vincent, auteur de "La nouvelle Physiologie du Goût" avec Jean-Marie Amat (Editions Odile Jacob)
http://www2.cnrs.fr/band/330.htm
- L'origine du goût :
http://www.ifrance.com/chasse-tir/Origine%20du%20go%FBt.htm
- "Des gènes aux mille saveurs"
http://www.infoscience.fr/articles/articles_aff.php3?Ref=171
- "Une théorie du goût" de Hervé This
http://b-simon.ifrance.com/b-simon/gm47.htm
- "Le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'Umani"
Des chercheurs croient avoir identifié un cinquième goût : l'umani. Les producteurs d'aliments se pourlèchent déjà les babines, car l'umani c'est le goût de ce qui est délicieux.
30/06/1997 - En moyenne, les êtres humains ont dans la bouche entre 2000 et 5000 papilles gustatives. Au moyen de ces récepteurs de goût, nous arrivons à identifier le sucré, le salé, l'acide, l'amer. Mais des scientifiques américains croient avoir identifié un cinquième goût : l'Umani. Umani est un mot japonais qui signifie délicieux...
Voir l'article complet à http://www.cybersciences.com/cyber/3.0/n98.asp

De plus en plus de spécialistes s'accordent à penser qu'en plus des quatres saveurs classiques, il en existe une cinquème "umani", générée par une association de substances naturelles, dont le monosodium de glutamate (MSG). Cette saveur était déjà décrite dans certains livres gastronomiques orientaux dès le 13ème siècle. Mais ce n'est qu'au début de notre siècle que le glutamate, ainsi que d'autres substances associées à cette saveur, ont pu être isolés. Le glutamate ne semble pas influencer les quatres autres saveurs, et inversement la saveur umani ne peut provenir d'aucune combinaison des quatres saveurs classiques. Le glutamate est un acide aminé que l'on retrouve dans le corps humain. Il est aussi présent dans le fromage, la viande, le poisson et le lait maternel. Lorsque le MSG pur est ajouté aux aliments, il leur confère une saveur normalement associée aux aliments dans lesquels le glutamate est naturellement présent. On l'utilise pour les viandes, la volaille, les poissons, les soupes, les civets et les sauces. Beaucoup de consommateurs confondent le MSG avec le sel de table, qui contient pourtant trois fois plus de sodium.
Source : IFIC (The International Food Information Council Foundation) 
D'après un article de Food Insight, mars-avril 1992
Extrait de : http://www.caducee.net/Fiches-techniques/EUFIC/nutrition4.asp


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